筍知識
竹類屬禾本科，是多年生常綠植物，我們一般吃的筍子其實就是從地下莖長出來的新芽，若不挖出來吃就會成長成竹子。目前市面上以綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、桂竹熟筍為主。其中的綠竹筍富含纖維質，熱量低，是唯一可做為涼拌食材的竹筍，因此又有「高纖綠寶石」的美稱。
台灣從北到南都有綠竹筍的生產，據行政院農業委會統計，全台栽培面積約有8,000公頃，因為綠竹筍喜歡溫暖潮濕的氣候，因此全台約70%的綠竹筍產區為竹北以上，但事實上，屏東是全台灣冬去春來氣溫飆升最快的一個縣市，這也讓屏東綠竹筍產期最早，屏東海豐的綠竹筍是平地黑土栽培，偏中性的黑土土壤栽培出的綠竹筍更是鮮甜多汁。
分等級
上筍：甜度最高、纖維最細，適合做涼拌類的料理品質最好的綠竹筍，從外觀看來筍殼略帶金黃色，筍身則微彎像牛角的形狀，簡單經過水煮熟後，吃來香甜多汁宛若水梨口感。
中筍：脆度佳，煮湯最適合品質比上筍略遜一籌，長度比上筍略長，彎度也沒有牛角形狀那麼漂亮，筍尖部分已有「出青」，因為露出土壤一點點，筍尖已開始準備要長成竹子，會帶有苦味。
下筍：適合滷和燉等久煮料理品質較不佳的綠竹筍，則是因為超過黃金採收期太久，所以筍身筆直、瘦長者較不佳，筍尖「出青」的部分延伸到筍身中段處，苦味也最重。
看外觀
白新鮮的綠竹筍色澤明亮，筍殼光滑帶金黃，挑選時也別忘記要觀察筍底色澤，底部成自然的白色卻不死白就是美味竹筍。
彎自然彎曲呈牛角形弧度為佳，底部越寬大，筍肉越肥厚。
短綠竹筍去殼後可食用部位僅剩1／3，因此不少人會有越大支越好的迷思。
林淵淞透露，大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心，且太長的綠竹筍也代表長過頭，筍肉反而不夠細緻，因此挑選綠竹筍時，長度以12∼15公分為佳，一般可用成人開開手掌後的虎口長度為參考。
肥若是單從筍身無法辨識好壞，不妨從底部看起。綠竹筍底部多為圓錐形，品質較優的綠竹筍底部肥胖且寬闊。
「出青」≠青所謂的「出青」即代表採收時筍頂已經冒出土地曬到太陽，因此帶苦味的機會大，纖維口感自然也受到影響。
因此選購綠竹筍時，要注意尖端處是否變深、變綠，別傻傻以為己真的買到漂亮的「綠」竹筍喔！若真買到「出青」綠竹筍，別擔心，達人林松淵強調，只要切除出青部位即可，雖然能食用的部位變更少了，卻能保留竹筍的甜度及口感。
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