客家傳統製作的鹹菜（酸菜）、福菜、鹹菜乾（梅乾菜）、鹹菜心

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客家傳統製作的鹹菜（酸菜）、福菜、鹹菜乾（梅乾菜）、鹹菜心

發表：竹根	2009-12-21 17:01:38	閱覽數：47211	(IP: 　)	T 2973_R 0	引　用

芥菜是醃製鹹菜的原料，客家又稱作大菜。生長在排水良好、土地肥沃、周邊無污染的沙質土壤農田最佳；栽種前扒開土壤，填入優良有機質肥，栽種後可以減少施肥量及次數，讓養分集中在莖幹，可以種出莖幹肥碩、菜葉直挺的芥菜。

收割後在太陽下曝曬、萎凋5到8小時，收回鋪平灑上少許細鹽、用腳均勻踩踏踩柔，軟化纖維、去青脫澀。再鋪一層新菜再灑鹽踩柔。完成後用清水沖洗，整齊放入醃漬桶內，壓上石頭，約7到15天，芥菜自然發酵酸化，鹹菜（酸菜）於焉完成。

鹹菜（酸菜）從桶中撈出，一葉一葉撕開，掛排上竹竿或竹籬笆，白天連曝晒帶風乾，晚上收起，九分乾，用小圓木棒或頭有節的小竹竿，把撕開的九分乾鹹菜（酸菜），一葉一葉地擠進小罐子或酒瓶中，擠進時要用力密實不留一絲空氣，擠滿在微陽下（下午三點後）頭上底下晒三四天，多餘的湯水滴淨，密封，一個月後啟封用勾勾出來，就是福菜。瓶罐微晒或收存都倒覆，客家人稱作覆（ㄆㄨ˙）菜。

菜子撕完後，剩下的鹹菜心，香脆可口，也是配稀飯、料理的好食材。

從桶中撈出鹹菜（酸菜）繼續曝晒到全乾就成了鹹菜乾（梅乾菜）。

回應：竹根	2009-12-21 17:06:00	(IP: 　)	T 2973_R 1	引　用

鹹菜（酸菜）加鴨肉或肉片、豬肚、豬腸煮湯，味道自然芬芳，讓人齒頰留香；

雞肉、雞腿、鴨肉用福菜或鹹菜乾（梅干菜）打底，保潔膜封好，蒸熟品嘗，小心把舌頭吞下去；

梅干扣肉的口碑彌久不衰。

回應：讚	2009-12-22 02:17:08	(IP: 　)	T 2973_R 2	引　用

2009-12-21 自由電子報

堅持古法製作公館福菜「食」在讚

公館農民將酸菜搬運上車，準備運到田裡曝曬。（記者陳界良攝）

公館農民先在田裡鋪上一層稻草，再一一將酸菜放在稻草上曬乾。（記者陳界良攝）

記者陳界良／專題報導

公館鄉是苗栗縣的主要福菜產地，第二蔬菜產銷班堅持古法製作福菜，不添加防腐劑等添加物，雖然工序繁複，但也擦亮了公館福菜的金字招牌，售價是南部的兩倍。

福菜的原料是芥菜，第二產銷班種植約16公頃，每年9月種下菜苗，10底開始採收，目前正值採收與製作福菜的季節，採收的芥菜放入貯存池、加入鹽巴醃漬、脫去苦澀，約一星期後就變成黃色的酸菜。

由於人力不足，製作福菜的班員大都互相支援，並僱請鄰居幫忙，從貯存池取出酸菜、清洗，預先在稻田中鋪一層稻草，酸菜再鋪在稻草上曬太陽，傍晚收進桶子裡，隔天再拿出來曬，至少重複4次。

酸菜經過反覆曝曬後即成福菜，但僅是半成品，班員還要篩檢福菜，再一把把塞進塑膠桶，鋪疊整齊後，站上去踏踩，把桶內的空氣全部擠壓出來，封住開口，桶子倒覆過來存放至少3個月，才生產出福菜。

公館鄉第二蔬菜產銷班就以此獲選為全國優良產銷班。班長劉世清說，裝桶是為了讓福菜自然發酵，必須緊實、不能有空氣，否則會發霉，倒覆存放除了可以讓水分流出外，也能避免空氣進入。而由於倒覆存放，因此被稱為「覆菜」，取諧音稱為「福菜」。

劉世清說，班員堅持傳統方法製作福菜的辛苦沒白費，出產的福菜每台斤約60到70元，約是南部福菜的兩倍。福菜除了直銷北部餐廳，也供應農會販售，另有產銷班的展售門市，電洽（037）222-135。

http://www.libertytimes.com.tw/2009/new/dec/21/today-north10.htm

回應：竹根	2009-12-22 11:37:03	(IP: 　)	T 2973_R 3	引　用

主題是農家業餘傳統手工的製造過程；

Ｒ２介紹的已經是進入半商業營運的製程。

回應：轉貼	2010-03-13 09:47:59	(IP: 　)	T 2973_R 4	引　用

http://monthly.wealth.com.tw/index2.aspx?f=701&id=1047

乾癟梅菜好滋味

日期：2010-03-03
作者：任希浩
出處：財訊 341 期

新鮮蔬果醃漬曝乾，可以增加甘醇滋味延長保存，是古今中外有志一同的作法，以中國菜來說，除了酸白菜和筍乾之外，最有名的恐非梅菜莫屬，但究竟是梅乾菜還是霉乾菜？倒是眾說紛紜。
伴肉烹煮出多變美食

以製作過程來看，霉乾菜最傳神，但這霉字不雅又不健康，若以香味及口采來說，還是梅菜好些。此物味甘纖維多，含大量胡蘿蔔素與鎂，中醫說能開胃下氣、益血生津補虛勞，更奇的是，據說把陳年梅菜泡水喝，對喉嚨失聲有效，只是不能與羊肉同食，以免引人胸悶。它同時活躍於江浙與客家菜譜之中，甚至安徽、江西、湖北、廣東也都有名饌美點傳世，誰又想得到這貌不驚人的乾癟之物，竟有眾多分身？

梅菜主產於南方，常用原料是芥菜，也有人用蘿蔔葉，我家則慣用萵苣筍的葉子︵就是做醬菜的菜心那種︶，菜葉風乾幾天，撒上鹽搓揉出汁，再放進缸裡加鹽醃，就是我們常吃的酸菜；擠乾水分裝瓶保存，則變成客家福菜；但如果繼續晒到乾燥，就會成為梅菜本尊，這樣的梅菜呈金黃色，也是最普通的版本；若晒乾後再蒸一下，取出續晒，原本黃褐色的菜乾變成墨綠色，其香醇與深度則更有錦上添花之效。

因為太受歡迎，紹興人和客家人都爭說此物乃本家土產。帶皮五花肉，切塊配梅菜慢煨，是紹興風貌，若切片同蒸，又變成客家名菜，兩者俱是菜香肉味糾纏難解，油而不膩又鮮香糯甜四美兼具，是下飯的最佳法寶。廣東潮汕一帶以河魚鋪上梅菜清蒸，在魚肉鮮甜之中，留下一縷悠悠的醇美，可謂別開生面。而近年來頗有些新派川揚菜館耍刀工，將整塊肉剔成連綿不斷的薄片，與梅菜置於模型中蒸透，上桌前一揭，肉片就如寶塔一般聳立盤中，好吃又有噱頭。

不想大魚大肉的話，梅菜跟絞肉炒好，煮碗陽春麵，舀上一些當澆頭，滋味也不同凡響。這樣的肉末，安徽人拿來烤成鹹燒餅，湖北人拿來做蒸點，以前台北市安和路巷弄的一家春菜館吃得到梅菜蒸餃，不過餐廳歇業，此物已成絕響；民生社區延壽街的向記包子，素來以梅乾菜包子風靡各路饕客，現在準備整修內部暫停營業，老闆也說不準幾時能重出江湖。

回應：尋夢	2012-03-20 14:55:42	(IP: 　)	T 2973_R 5	引　用

梅乾菜的曝晒

回應：台灣農業讚!	2012-05-14 14:09:25	(IP: 　)	T 2973_R 6	引　用

http://blog.xuite.net/yeslohas/agri/29607330

＜酸菜故鄉由來＞

雲林縣大埤鄉位於豐沃之嘉南平原，灌溉、水利設施發達，因此農業是主要產業。
尤其酸菜更占全省產量80%強，故素有「酸菜的故鄉」之美譽。

每年農曆十二月，二期稻作收割後，大埤鄉便整齊劃一地種出上千公頃碧綠的芥菜，這裡的空氣遠遠就可聞到酸菜香。
直徑約兩公尺的灰白色水泥桶半掩土裡，三、兩成群，路旁、田埂隨處可見，總共不下數千個，
這些水泥桶正是製作酸菜的重要工具。（酸菜的製作進化是從栽種面積狹小，全靠人力搬運，
經由村民的努力及研發，到以木桶醃製的年代，交通運輸便捷、栽種面積提昇，醃製桶也改由水泥桶一直到不繡鋼桶所取代）。

＜遵古法醃製加工＞

芥菜的採收方式有二種，一是用來醃製酸菜或梅乾菜，必須比較成熟，生長期約需70~80天左右，
另一種則是供作生鮮蔬菜食用之「芥菜仁」，只需種植50天左右，便可採收上市。
製酸菜用芥菜成熟後，農民先將其割下，擺放在田裡曝曬一、二天，以減少部分水分，再收運回家，
裝入直徑3公尺，高約5公尺之大桶裡醃漬，往日是採用木桶為容器盛裝，目前大部份已改採深入地下水泥製成圓桶。
裝桶時是以一層芥菜，一層鹽巴（1公噸芥菜約需100公斤鹽巴），一直疊滿桶面為止，
然後以塑膠布蓋上，最上層以數塊石頭壓緊密封，約經45天左右，即可開封調理包裝後出售，
酸菜在桶中因有鹽巴混合，不怕腐爛，所以不需加添任何人工甘味及防腐劑。

梅乾菜則以芥菜鹽醃後，經乾燥處理，再添加天然調味料而成”陳年調味梅乾菜”產品，
酸菜及梅乾菜因沿襲傳統醃漬法及技術加工製造而成，品質優良，口味獨特，廣受海外中國人所喜愛。

回應：竹根	2016-01-15 00:46:11	(IP: 　)	T 2973_R 9	引　用

大木桶醃製鹹菜碩果僅存台南將軍 2016-01-14 16:37

〔記者楊金城／台南報導〕醃製鹹菜的超大木桶讓人大開眼界，每個都有35年以上歷史，對將軍醃製鹹菜業者林國己和林煌津父子來說，大木桶不只是賺錢的工具，每個大木桶都是他們的寶貝。

大木桶醃製鹹菜，工人一層一層將芥菜堆疊上大木桶。（記者楊金城攝）

大木桶可裝入7、8千台斤的芥菜。（記者楊金城攝）

林國己父子的鹹菜醃製場現有40個大木桶。（記者楊金城攝）

林煌津今天開始一年一次的醃製鹹菜工作，因今年秋冬的芥菜產期延宕，醃製工作整整晚了約1個月，他們父子檔是全台碩果僅存以超大木桶醃漬鹹菜的行業，難得一見。

80歲林國己從事醃鹹菜行業50年，他嘆說，現在已愈來愈少人吃鹹菜，不知道這個傳統醃製鹹菜的工作能再撐多久。林煌津說，鹹菜使用在鹹菜鴨、炒豬肚和刈包，屬配菜角色，市場銷量有限，但不想父親的傳統行業在他手裡就結束，將做到體力不能負荷為止。

古早醃鹹菜的工作開工後，林國己父子檔雇工下田採收芥菜，再運至工廠以人工將芥菜裝進大木桶，施以粗鹽醃漬。大木桶以杉木製成，高7台尺、直徑也達7台尺，一桶能裝進7、8千台斤的芥菜，再以石頭重壓，堆疊高度超過大木桶頂端約1公尺，整個高度約一層樓高，用掉750公斤粗鹽。

林國己和林煌津現有40個大木桶，而一天只能醃漬2、3個大桶，裝滿40大桶可應付一年市場所需。林煌津說，杉木製大木桶用了35年，有些漸漸腐朽，已壞掉5個，現保存40個，因老師傅都不在了，沒人會製作和維修，只好以鐵條圈住加固保護，希望能延長大木桶的壽命。

http://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/1572268

回應：天涯台客	2016-01-15 01:29:15	(IP: 　)	T 2973_R 10	引　用

這種醃製鹹菜的行業，小時候在南部鄉下曾經見過，噢！那是好早好早以前的記憶。

鹹菜用途不是很廣，豬血湯裡有鹹菜，鹹菜鴨、割包裡都有鹹菜......，

其他的？似乎有些模糊了。

客家福菜，嘿嘿，今天午餐才剛嚐過，就是有客家傳統的滋味，沒話說，就是 —— 幸福。

回應：竹根	2016-01-15 08:25:42	(IP: 　)	T 2973_R 11	引　用

中部〉食安不怕貴大埤有機酸菜熱銷 2016-01-15

〔記者黃淑莉／大埤報導〕大埤鄉南和社區一群老人志工以傳統方式醃漬的有機酸菜，因價格較一般市售酸菜貴好幾倍，剛開始賣不出去，阿公、阿嬤堅持做下去，加上顧客「呷好道相報」，現在則是供不應求。

大埤南和社區尼姑庵部落是個小村落，超過八成住戶務農，七年前地方從事社區營造，加上有村民因誤食噴藥的作物中毒及因噴藥誤傷身體等意外，村民重新檢討農作方式，現任理事長蘇石川率先投入友善農法，栽種稻米、芥菜。

因為沒有噴藥，芥菜只收成一點點，蘇石川號召多位社區老人，利用傳統的醃漬法醃酸菜，希望能找回早期大埤境內各家戶婆婆媽媽都會做的古早味酸菜。

蘇石川表示，先把剛採收的芥菜切成小條狀、舖在太陽下晾乾幾小時，接著再以人工把曬軟的芥菜和粗鹽搓揉，最後裝進桶內上面用石頭壓實，靜置二十多天即可食用。

蘇石川指出，由於芥菜是無毒栽種，製程全仰賴人工，售價較一般大缸醃漬的酸菜貴五、六倍，剛開始不敢賣，許多人詢價後也不買。

「對的事，做就對了！」蘇石川說，每年老顧客都會再訂購，而且有新訂戶，大家埋頭繼續做，近年來一連串食安風暴，有機酸菜銷量大增，去年初供不應求，年底時擴大有機芥菜種植面積。

這幾天社區志工忙著醃製工作，還沒做好已有不少人打電話預購。

http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/949324

回應：竹根	2017-12-10 19:56:07	(IP: 　)	T 2973_R 12	引　用

芥菜熟成時再以傳統方式醃製成酸菜，每年農曆春節吃的長年菜，也是由芥菜轉變而來，初醃製的芥菜稱為「雪裡紅」，再繼續醃製則稱為「酸菜」，擠入瓶罐，半晒乾轉為「福菜」、晒全乾就是「梅干菜」，鹹菜梅。

所以芥菜、酸菜、福菜、梅干菜「本是同根生」，差別在醃製過程不同，也完整呈現客家人勤奮節儉的個性；芥菜都在秋冬季節採收，有句俗諺說「六月刈菜假有心」，意指6月時節根本沒有芥菜。

可以踩下去？小朋友參與「桃園市千人踩客家酸菜活動」，直呼踩菜活動新鮮又好玩。（記者李容萍攝）

客家傳統食材中的雪裡紅、酸菜、梅干菜、福菜、鹹菜等，都是由芥菜醃製而來，天然發酵後具有乳酸菌、纖維質、蛋白質等高營養價值，千變萬化的製作類型，彰顯了客家人「愛物惜物」、「就地取材」的傳統，也是客家生活智慧。

http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2279152