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客家人的美食--新埔粄條

發表：尋夢	2012-03-31 22:10:22	閱覽數：9413	(IP: 　)	T 3419_R 0	引　用

粄條

回應：尋夢	2012-03-31 22:20:22	(IP: 　)	T 3419_R 1	引　用

　　粄條製造

　「粄條」是客家莊裡的拿手絕活，分新埔粄條與高雄美濃粄條南北兩種類別。

　　新埔粄條是完全以在萊米為原料純手工製成，並引用水質優越的地下井水，隔夜先將在萊米濜在水中，大清早再磨成漿，調到濃浠適中，倒在光滑的平板上，蒸熟後掀成像厚紙板的片狀，折成長方形的大小片狀成品。因為是純米製做，不加粉，所以口感香Ｑ。等到要料理再由廚師切成條狀。

　　大骨熬湯，使用豬油以及爆香紅蔥頭調味，口味豐富。粄條切成細條，放滾水中燙過，放入前逑調好的湯中，配入碎蔥及青菜、薄切肉片和豬油粕，粄條細薄口感佳，口味豐富清爽，凡是吃過新埔粄條者無不讚不絕口。現在新新人類加入研發，熱炒、涼拌多樣化，更吸引了傳統好味道的忠實老饕。

　　客家移民走到那，製作粄條的技術就帶到那。新埔就是純粹的客家移民鎮，新埔叛條自然遠近馳名，新竹地區往來商旅走到新埔稍加休息，因粄條便宜又能充飢而備受青睬，符合客家精神，此得以在新埔傳承迄今，為客家遊子離鄉後難忘的家鄉味！發展至今，三步一間，五步一店，舉目都看得酊賣粄條的飲食店。

　　新埔人叫做「粄條」，美濃人卻叫做「面帕粄」、「手巾粄」，成品形狀像手帕、毛巾，用客語稱之而得名。兩地方的粄條不盡相同，美濃粄條多在糯米粉中混入少許太白粉或者番薯粉，比較有靱性，顏色稍透明，因此在出廠前即由機器切成條狀；新埔的味道較清爽軟Ｑ，入口即化，美濃重口味，各有各自的獨特風味，也都擁有傳統味道偏好的忠實支持者！因此形成了「北新埔、南美濃」之說。

回應：尋夢	2012-04-08 15:28:29	(IP: 　)	T 3419_R 2	引　用

粄條料理，除了傳統的煮湯粄條、乾粄條、炒粄條之外，還能做許多新的式樣：

一、粄條酸菜卷

　　酸菜經過爆香快炒後，用粄條包成酸菜卷，就是可以馬上填飽肚子的小點心。酸菜的酸酸鹹鹹，配上ＱＱ的粄條，是簡單又引人口水的小點心。有梅子，把梅肉加進去，味道更好。

二、粄條蛋餅

　　平底鍋抹點油，鋪上一塊方形粄條，煎一煎，撒上蔥花，兩面煎得稍焦，當蛋餅皮，加上蛋，就是粄條蛋餅。

三、壽司粄條、手捲粄條

　　小黃瓜、紅蘿蔔、蛋皮杏鮑菇等切成條，淋上紫蘇梅醬，通通包進粄條裡，就是粄條壽司卷，吃起來口感清爽，和傳統的粄條吃法大不同。

四、當廣東河粉使用；越南式〈牛肉片、九層塔、檸檬〉或加咖哩、沙茶----

回應：尋夢	2012-04-08 16:21:27	(IP: 　)	T 3419_R 3	引　用

粄條的製作

(1)把在來米漿(1斤)與水(3斤)拌成液體狀，慢慢沖入熱水，邊沖調邊攪，拌成糊狀。稀稠適中且富韌軟彈為止(用勺子倒下時會成點滴牽絲狀時方可)。

(2)蒸鍋水煮開，平板蒸盤抹上油，先把蒸盤熱過再舀入米漿〈米漿須先拌均勻再舀避免沉澱〉，蒸熟透(每片厚度約0.1公分)越薄越軟韌越是上品也。

(3)撕取下掠乾，冷卻後就是一片片晶瑩剔透、白皙誘人的粄條成品。

延伸製作

(1)甜水粄

　　液體狀米漿加入黑糖（紅糖），沖入熱水，邊沖調邊攪，拌成糊狀。碗抹油，倒入糊狀米漿，蒸熟。

(2)鹹水粄（碗粿）

　　液體狀米漿加入鹽，做法跟甜水粄一樣。把肉末、菜脯細丁、香蔥炒香炒熟帶一些湯汁，連料帶汁澆上水粄上，就是美味的鹹水粄。

(3)九層粄、九層糕

　　液體狀米漿，一桶加黑糖（紅糖），一桶加鹽，像粄條蒸法，蒸完一個味道，不取出來，再倒入另一味道米漿再蒸，這樣層層交替，顏色、味道可以自己變化。古時小販多蒸到九層，所以叫九層粄。